Súkkulaði fæða guðanna

Súkkulaði vita allir hvað er en færri vita hvert frameiðsluferlið er og hvað það er sem einkennir gæða súkkulaði.

Kakó tré, á latneska fræðiheitinu Theobroma Cacao, sem aftur útlegst sem fæða guðanna, eru ræktuð í hitabeltinu. Þessi staðsetning er stundum kölluð "Cocoa Belt". Kakótréð þarf rakt loftslag, frjósaman jarðveg og úrkomu. Það vex í skógarbotni og þrífst best í skugga annarra trjáa. Fræbelgur kakótrésins getur orðið 15–30 cm langur og 8–10 cm breiður og breytist frá gulu í appelsínugult þegar hann þroskast. Þeir innihalda að öllu jöfnu 20-40 fræ eða kakó baunir. Fjöldi fræa eða kakóbauna fer eftir tegund trjáa.

Kakó tré eru ræktuð í mörgum löndum, en í dag eru leiðandi rækta svæði Ivory Coast, Ghana, Indónesía, Nígería, Brasilía, Kamerún, Ekvador, Dóminíska lýðveldið og Papúa í Nýju-Gíneu. Í stórum dráttum má skipta kakó trjám upp í fjórar tegundir.

Criollo tré eiga upprunna sinn í Mexíkó og Mið-Ameríku en í dag eru þau aðallega ræktuð í suð- og mið Ameríku. Þessi tré gefa af sér fáar kakó baunir, en mikil gæði. Ýmis afbrigði af Criollo trjám eru ræktuð. Í Venesúela eru vel þekkt afbrigði sem heita "Chuao", "Porcelana", "Puerto Cabello" og "Carupano". Criollo baunir er fágætar og því dýrar.

Forastero tré eru mikið ræktuð í Afríku, en einnig í Mið-og Suður-Ameríku og jafngildir það um 80% af kakóbaunum heimsins. Þessi tré vaxa hratt og gefa af sér fleiri ávexti en aðrar tegundir kakó trjáa.

Trinitario tré eru mitt á milli Forastero og Criollo, þau eru aðallega ræktuð í Mið-og Suður-Ameríku og Asíu. Kakóbaunirnar hafa ilm sinn frá Criollo og mótstöðuafl gegn sjúkdómum og framleiðni frá Forastero.

Nacional tré eru að mestu ræktuð í Suður-Ameríku vestan Andes. Þau eru viðkvæm fyrir sjúkdómum og eiga erfitt uppvaxtar, en kakóbaunirnar hafa framúrskarandi ilm.

Fyrsta stig meðhöndlunar kakóbauna í átt að súkkulaði er gerjun. Við gerjun umbreytist bragð kakóbaunarinnar og tengsl við kakó/súkkulaðis myndast. Án gerjunar verður ekki kakó eða súkkulaði bragð. Framkvæmd gerjunnarinnar er einföld í sjálfum sér. Kakó ávextirnir eru opnaðir, aldinkjötið og fræin tekin úr hýðinu. Þetta er annað hvort gert með handafli eða í stórum verksmiðjum með vélarafli. Kakó baunirnar eru síðan settar á sértilgerðar tré grindur eða í körfur. Banana lauf eru sett á milli laga og að lokum ofan á til að gera gerjunina sem besta. Lengd gerjunar veltur á ýmsu og er allt frá 2 til 7 daga. Lengd gerjunar hefur einnig áhfir á ilm, því lengri gerjun því þróaðri ilmur. Þegar gerjun kakóbaunarinnar er lokið þá er næsta skref að þurrka baunirnar. Á litlum plantekrum eru baunirnar sólþurrkaðar, baununum er dreift á tré ílát með þar til gerðum áhöldum. Í Mið-Ameríku eru baunirnar þurrkaðar á tré flekum sem hægt er renna undir þökin ef það byrjar að rigna. Sól þurrkunin tekur 1-2 vikur, og á þeim tíma breytist litadýrð baunanna frá rauðbrúnum í dökk brúnan lit. Á stærri vinnslustöðvum er rafmagns þurrkun notuð. Að þurrkun lokinni eru baunirnar settar í svo kallaða fægingar vél sem hreinsar leyfar af hýðinu og “slípar” fallegri áferð á baunirnar. Því næst er baununum pakkað í sekki fyrir innanlands markað og/eða til útflutnings.

Síðasta vinnslustig kakóbaunanna er ristun. Hlutverk ristunar er margþætt, hitinn losar skelina frá bauninni, drepur bakteríur og aðrar örverur en síðast en ekki síst þá stjórnast bragðgæði af ristuninni svo og liturinn á kakóinu. Hægt er að nota margar aðferðir til að rista og má þar helst nefna ristun í ofni og svo með heitu lofti. Eftir ristun eru skeljar baunanna fjarlægðar með blæstri, þá fyrst eru baunirnar tilbúnar til framleiðslu á kakó dufti og kakósmjöri sem eru aðal hráefnin í gæða súkkulaðiframleiðslu.

Í gæða súkkulaði eru einungis 3 innihaldsefni þau eru kakómassi, kakósmjör og reyrsykur.

Eftir ristun á kakóbauninni eru næstu skref að búa til annars vegar kakómassa og hins vegar kakósmjör. Kakómassi verður til þegar kakóbaunirnar eru „malaðar saman“ og til verður þykkur massi. Hins vegar til að ná kakósmjörinu frá kakóbauninni þarf að pressa baunirnar undir hita, en við pressunina verður til aukaafurðin kakó sem er ca 50% af kakóbauninni. Síðustu skrefin í súkkulaðigerðinni er blöndun á kakómassa, kakósmjöri og sykri og þá loks erum við komin með súkkulaði.

Í massa súkkulaðiframleiðslu eru hjálparefni mikið notuð. Með notkun á hjálparefninu sojalesitín næst að stytta framleiðslutímann í allt að dag, auka geymsluþol og gera súkkulaðið minna viðkvæmt fyrir hitabreytingum. Í gæða súkkulaði er innihaldið einungis þessi þrjú fyrr nefndu og tekur framleiðsluferlið allt að 12 daga.

En hvað er það sem gerir súkkulaði svona vinsælt? Það er ekki bara bragðið heldur leitum við í áhrif súkkulaðisins við

verðum hálfgerðir súkkulaði fíklar af hverju? Svarið felst sennilega í innihaldi kakóbaunarinnar. Í kakóbauninni og þ.á.m. í dökku súkkulaði eru nefnilega allskonar góð efni eða hátt í 300 efnasambönd sem hafa margs konar virkni og áhrif á okkur. Meðal þess má nefna koffín og þeóbrómin sem bæði eru örfandi efni sem draga úr áhrifum þreytu, örfva vöðva og víkkun æða. Kakóbaunin inniheldur einnig „ástarlyfið“ tryptófan sem er amínósýra sem notuð er í framleiðslu á taugaboðefninu serótónin sem getur kallað fram gleði og feníletílamín sem örvar gleðistöðvar heilans. Vegna þessara fjörgra þátta var og er súkkulaði oft kallað fæða guðanna og er þá verið að vísa í ástarguðinn Eros

Það sem hins vegar hefur vakið mesta umræðu síðastliðin ár um mögulega hollusta súkkulaðis eru fjölfenólar eða andoxunareiginleikar kakóbaunarinnar sem meðal annars haft hjartaverndandi áhrif. Ekki ná gleyma að súkkulaði inniheldur einnig ýmis vítamín og steinefni. Dökkt súkkulaði er ágætis uppspretta járns, magnesíums og kopars og inniheldur einnig eitthvað af B-vítamínum og einstaka kakóbauna tegund inniheldur einnig D vítamín.

Hollusta súkkulaðis fer þó alltaf eftir kakómassa innihaldinu, því hærri prósenta því hollara. 100% súkkulaði er hollasta súkkulaðið sem hægt er að setja ofaní sig en það er langur vegur frá því að það sé gott en áhrifin eru æði. Því minna sykur innihald því betra. En ágætis þumalputta regla er varðandi sykur innihald súkkulaðis er 70% súkkulaði er 30% sykur, 85% súkkulaði inniheldur 15% sykur. Í dag eru til allskonar útgáfur af „súkkulaði“ þar sem kakómassi er sættur með t.d. stevíu, pálmasykri eða annari sætu og þá þarf að athuga innihaldslýsingu mjög vel því þá er oft öðrum hráefnum bætt við sem eiga ekkert skilt við súkkulaði. Eins og áður sagði eiga einungis að vera 3 innihaldsefni í góðu dökku súkkulaði þ.e. kakómassi, kakósmjör og sykur og að sjálfsögðu er lang best að öll innihaldsefnin séu lífrænt vottuð.